レシピ

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胡麻のロングデニッシュ

白胡麻と黒胡麻のダマンド生地を巻き込んだデニッシュです。
ヨーロピアンシートFB10の風味と胡麻の風味がマッチした製品です。
二種類の胡麻の風味をお楽しみください。
【配合】
強力粉 100
上白糖 16
食塩 1.5
脱脂粉乳 3
全卵(正味) 12
コクキレフレッシュ 10
イースト 5
イーストフード 0.1
46
(ロールイン油脂) (対粉)
ヨーロピアンシートFB10 40
【行程】
混捏 L3分 ML3分↓ L2分 ML4分
捏上温度 24℃
発酵時間 27℃ 75% 30分
リタード 0℃ 一晩
ロールイン 3つ折り2回 リタード30分 3つ折り1回 リタード60分
成型 シーターゲージ厚2.5で延し、幅10cmにカットして、白胡麻ダマンド生地または黒胡麻ダマンド生地を塗り、ロール状に巻き込む。6cm幅を半分にカットしたものを交互に型に入れる。
ホイロ 35℃ 75% 60分 フォンダンを絞り、白胡麻を振り掛ける。
焼成 190℃ 18分
ポイント
【備考】
《胡麻ダマンド生地配合》(シュガーバッター法)
アドフリーフレッシュ500 50%
グラニュー糖 50%
薄力粉 50%
すりごま(各黒・白) 50%
全卵(正味)50%