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バーニャクロワッサン

コクキレフレッシュとハイシート100を使用したサクさとしっかりした生地が特長のクロワッサンです。
女性に人気のバーニャカウダ風、モンブラン風、まるごとぶどうをサンドし、豪華なクロワッサンサンドに仕上げました。
【配合】
強力粉 95
加工でんぷん 5
上白糖 6
食塩 1.8
脱脂粉乳 2
コクキレフレッシュ 7
イースト 5
イーストフード 0.1
55
(ロールイン油脂) (対粉)
ハイシート100 50
《バーニャカウダクリーム》
アンチョビペースト 3.5
ガーリックスプレッド 19.5
NEWホイップドール400 77
《モンブランクリーム》
モンブランペースト 20
グラニュー糖 9
ラム酒 1
NEWホイップドール400
【製法】
混捏 オールインミックス法 L3分 ML8分
捏上温度 24℃
フロアタイム 30分
リタード 0℃ 一晩
ロールイン 3つ折り2回リタード20分 3つ折り1回リタード60分以上
成型 シーターゲージ3で延しクロワッサン成型(50g)
ホイロ 35℃ 80% 70分
焼成 210℃ 約5分
仕上げ クロワッサンの上部に切り込みを入れそれぞれのクリーム、具材をサンドする。

《バーニャカウダ風》
バーニャカウダクリーム+ソテーしたブロッコリーとパプリカ(赤、黄)

《モンブラン風》
モンブランクリーム+渋皮の栗と甘露煮の栗

《ぶどう》
ホイップクリーム+ぶどう(甲斐路、巨峰、ロザリオ)
ポイント
【備考】
(材料)
加工でんぷん 松谷化学工業蝓幣ι別勝Д僖ぅ鵐戞璽CC)