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モーンクーヘン

ドイツの代表的な発酵菓子です。スパイスがほんのり効いた生地に、黒ケシのペーストをたっぷりと巻き込みました。黒ケシの風味とスパイスが、絶妙にマッチしたちょっとクセになる製品です。
【配合】
(中  種)
強 力 粉 50
イースト 5
牛   乳 30

(本  捏)
パンテオンセレクトCP 40
上 白 糖 10
食   塩 1.6
マジパン 7.5
全卵(正味) 6
卵黄(正味) 4
強 力 粉 50
シュトレンスパイス 0.5

【備考】
※シュトレンスパイス  
ナツメグ 50g
黒胡椒 50g
カルダモン 150g
バニラシュガー 200g


※モーンフィリング
モーンバックマッセ  150g
シナモン 1.2g        
ラム酒 1.8g       
クリーム 12g


モーンバックマッセ・・・大和貿易株式会社
【製法】
(中 種)
混  捏 L5分
捏上温度 26〜27℃
発酵時間 27℃ 75% 20〜30分

(本 捏)
前 処 理 ,鬚垢蟾腓錣擦襦
※マジパンは少量の全卵(配合中より)でクリーム状にしておく
△鮟々に加え合わせる。
混  捏 L5分
捏上温度 24〜25℃
フロアータイム20分パンチ20分
分割重量 生地200g
ベンチタイム 5分
成  型 生地を2〜3mm程度に延ばし、モーンフィリング(70g/個)を均一に塗り、両端から巻き込む。
レストタイム 5分
焼  成 180℃ 25〜30分
竹串で数カ所穴を開け、霧吹きをしてから焼成する。
仕 上 げ 溶かしたパンテオンセレクトCPを全面につけ、グラニュー糖をまぶす。

(本 捏)
<<前 処 理<>,鬚垢蟾腓錣擦襦
<>※マジパンは少量の全卵(配合中より)でクリーム状にしておく
<>△鮟々に加え合わせる。
混  捏<>L5分
捏上温度<>24〜25℃
フロアータイム20分パンチ20分
分割重量<>生地200g
ベンチタイム<>5分
成  型<>生地を2〜3mm程度に延ばし、モーンフィリング(70g/個)を均一に塗り、両端から巻き込む。
レストタイム<>5分
焼  成<>180℃ 25〜30分
竹串で数カ所穴を開け、霧吹きをしてから焼成する。
仕 上 げ<>溶かしたパンテオンセレクトCPを全面につけ、グラニュー糖をまぶす。>>
使用材料のご案内
パンテオンセレクトCP /