レシピ

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ミニ・スネイル

手軽に食べられるスナック感覚な製品です。さっくりとした軽い食感のクロワッサン生地を2枚あわせにし、クリームをサンドしチョコ掛けをしたマカロン風デニッシュです。
【配合】
強力粉(スーパーキング) 20
フランスパン専用粉 80
グラニュー糖 5
食   塩 1.8
加糖練乳 5
脱脂粉乳 4
パンテオンセレクトCP 4
イースト 3
インスタントドライイースト 0.5
モルト 0.3
牛   乳 58
パネトーネ種 10
(ロールイン油脂)
ハイシートセレクト100 50(対 粉)

【備考】
(ダマンド配合)           
パンテオンセレクトCP 100%    
上 白 糖 100%    
アーモンドプードル 100%    
全   卵 100%    
バニラ・ラム酒・アマレット酒
   
(サンドクリーム配合)
パンテオンセレクトCP 500g
上 白 糖 200g
加糖練乳 200g
ヘーゼルナッツペースト 80g
ヘーゼルナッツリキュール 20g

【製法】
混  捏 オールインミックス
L10分
捏上温度 25℃
フロアタイム 27℃ 75% 60分
リタード 0℃ 一晩
ロールイン 3つ折り×2回 リタード30分、3つ折り×1回 リタード60分
成  型 シーターゲージ厚2.5mmで伸ばし10cm幅でカットし、ダマンドを薄く塗り、巻き込みカットする。
ホ イ ロ 35℃ 75% 50分程度
焼  成 190℃ 16分
仕上げ 焼成後にクリームをサンドし、チョコを掛ける。

使用材料のご案内
パンテオンセレクトCP /  ハイシートセレクト100 /