レシピ

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ブラックココアのクッキーデニッシュ

ブラックココアを贅沢に練り込んでみました。黒色生地のビターな風味はカフェを意識させます。メロンビスから感じられるマイルドな甘さがココアの風味を引き立てて食べ易くなります。
【配合】
プレーン生地
フランスパン専用粉 100
上 白 糖 18
食   塩 1
脱脂粉乳 2
全卵(正味) 5
パンテオンセレクトCP 10
イースト 5
52
ココア生地
フランスパン専用粉 100
上 白 糖 18
食   塩 1
脱脂粉乳 2
全卵(正味) 5
パンテオンセレクトCP 10
ブラックココアパウダー 7
イースト 5
55

【備考】
(ロールイン油脂)ハイシートセレクト1000 (対 粉)60%
※ロールインは黒生地と白生地を合わせゼブラ模様とします。
※上掛けシュガー  グラニュー糖 100g ざらめ糖50g
【製法】
混  捏 オールインミックス
法L5分 ML2分
捏上温度 24℃
発酵時間 27℃ 80% 20分
大分割重量 2000g
リタード 0℃ にて15〜18時間
ロールイン 3つ折り×2回 リタード30分、3つ折り×1回 リタード60分
成  型 生地厚3mm。8.5cm×11cm 50gカット。チョコダマンドを包み小パウンド型に入れる。
ホ イ ロ 35℃ 80% 50分。ホイロ後にメロン生地を絞り上掛けシュガーを掛ける
焼  成 200℃ 16分
使用材料のご案内
パンテオンセレクトCP /  ハイシートセレクト1000 /